食品的冻结

　　食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造，如冰淇淋、冷冻脱水食品及食品水分的分离和浓缩(如浓缩果汁)等。
   
　　食品的冻结点众所周知，水的冰点是0rC，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品一般都是由动、植物原料制成，动、植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点，当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，冻结时间就会不同。